Salade de nouilles au thé vert et saumon fumé

Salade de nouilles au thé vert et de saumon fumé avec vinaigrette de gingembre mariné.

•  200 gr. De nouilles de thé vert ou de soba.

•  3 radis coupés en fines tranches ou en petits cubes.

•  250 gr. de saumon fumé

•  Feuilles de bébé shiso ( bébés épinards ou cresson de fontaine), graines de sésame noires, pois au wasabi écrasés.

Cuire les nouilles, refroidir et égouttez. 

Omelette

Tomagoyaki technique

•  2 oeufs

•  1 c. table de sauce soya. ( J’utilise pour ma part une sauce soya infusée à la bonite et au kombu)

•  Pincées de  sishimi togarashi.

•  3 c. Table d’algues vertes réhydratées. On peut aussi utiliser une feuille d’algue de celles qu’on utilise pour les makis.

Débutez la cuisson de l’omelette, et, sur la première couche disposez les algues. Continuez avec les couches successives.

Lorsque terminé, découpez l’omelette en fines tranches.

Vinaigrette

•  80 ml de vinaigre de riz

•  2 c. à Table de sauce soya

•  1/2 c. à thé d’huile de sésame

•  1/2 c. à thé de wasabi

•  1 c. à thé de sucre

•  1 c. à Table de gingembre mariné finement ciselé.

Mélangez bien tous les éléments.

Assemblez la salade.

soba

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Spaghettis aux mactres de stimpson

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

• 500 gr. de spaghettis ou autres pâtes à votre goût.
• 4 belles échalottes finement ciselées.
• 2 - 3 gousses d’ail finement ciselées.
• Le zeste coupé en fins cubes de 1 citron Meyer ou citron régulier.
• Le jus de 2 citrons Meyer ou citrons réguliers.
• 1 tasse de vin blanc sec ou de vermouth blan c sec.
• 4 - 6 c,T de beurre froid non salé.
• 5 - 6 filets d’anchois réduits en purée à l’aide d’une fourchette.
• 5 - 6 tranches de bacon épais coupées en lardons et cuits.
• 2 - 3 c.T de graisse de bacon réservée de la cuisson des lardons.
• 300 gr. de mactre de Stimpson égouttées (2 conserves). *¹
• Le jus des mactres de Stimpson.
• 1 c.t de peperoncino (au goût).
• 1 botte de persil ciselé.
• Poivre noir du moulin.

Méthode:

Pour le beurre blanc au citron:

Faire tomber sans colorer avec 2 c.T de beurre, les échalottes et l’ail. Ajouter les zestes de citron, le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le jus de citron et la moitié du jus des palourdes. Réduire de moitié. Réserver.

Cuire les lardons et réserver avec 2 c.T de la graisse des lardons.

Cuire les spaghettis « al dente ». Égoutter et remettre dans la marmite avec le reste du bouillon des palourdes et les anchois en purée. On brasse jusqu’à absorption complète du bouillon. On ajoute les lardons, la graisse des lardons réservée, le peperoncino et le poivre noir.

On porte à légère ébulition l’appareil à beurre blanc et on ajoute les noisettes de beurre froid pour réaliser l’émulsion. On ajoute les mactres de Simpson pour les réchauffer et on ajoute aux pâtes.

Servir dans des bols avec beaucoup de persil.

Note 1: selon les disponibilités, on pourra utiliser de bébés palourdes (vongole), des crevettes, des « little neck » ou autres.

Note: on pourra si on le désire, déposer un jaune d’oeuf cru sur chacun des bols; les convives pourront le mélanger dans leurs pâtes.

spaghettis

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Chili non orthodoxe au boeuf et à l’agneau.

Ingrédients:

• 1 morceau de palette de boeuf désossée de 500 à 600 gr. découpé en cubes de 3 cm.
• 500 gr. d’agneau haché.
• 1 oignon jaune coupé grossièrement.
• 2 c.T de gras de bacon.
• 1 c.T d’huile d’olive.
• 1 oignon rouge coupé grossièrement.
• 3 branches de céleri coupées grossièrement.
• 3 carottes coupées grossièrement.
• 6 gousses d’ail coupées en petits cubes.
• 1 conserve de tomates en dés de 796 ml.
• 1 conserve d’haricots rognons rouges.
• 1 conserve de haricots noirs.
• 1/4 de tasse de pâte de tomates.
• 1 tasse de bouillon de boeuf concentré.
• 3 chilis « Ancho 🔗», queues enlevées, que l’on fait tremper dans l’eau bouillante et que l’on passe au mélangeur pour réaliser une purée lisse. On ajoute de l’eau au besoin pour que le mélange se fasse facilement. *¹
• 1 c.T de poudre de chili mexicain.
• 1 c.T de « pimenton », doux ou fort, au goût.
• 2 c.T de marjolaine.
• 2 c.T de cumin moulu.
• 2 c.T de graines de coriandre moulues.
• 1 c.T de cacao en poudre ( Droste ou autre ) (facultatif)
• 1 petit espresso bien fort (facultatif)
• 3 feuilles de laurier.
• 1 petit bâton de canelle.
• 2 c.T de « harissa 🔗». *²

Garniture pour servir au choix:

• Coriandre ciselée, persil ciselé, citron confit en petits cubes, oignons verts ciselés, cheddar râpé, crème sure (...).

Note 1: Si on ne trouve pas de piments Ancho séchés, on peut substituer par 2 c.T de paprika doux et 2 à 3 c.T de chili mexicain supplémentaires. Ajuster la quantité de chili mexicain à votre goût. 

Note 2: Si on ne trouve pas de harissa, substituer 1 c.t de poivre de cayenne ou de peperoncinis.

Note 3: L’ajout de cacao et de café est intéressant au goût, cependant ils pourraient vous causer une nuit agitée.

Méthode:

Faire caraméliser les cubes de boeuf dans l’huile et le gras de bacon. Les braiser*³ ensuite avec 1 oignon et un peu de bouillon, au four, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement. L’effilocher rapidement en l’écrasant avec un pilon à pommes de terre. Réserver.

Dans un grand faitou faire caraméliser légèrement dans le gras de bacon et l’huile d’olive, ail, oignons, céleri et carottes. Ajouter l’agneau haché et faire revenir en écrasant la viande pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Ajouter ensuite le boeuf effiloché et son jus, les tomates, la pâte de tomates, le bouillon, la pâte de chili, les épices et aromates.

Ajuster les liquides et l’assaisonnement et laisser mijoter 30 minutes.

Égouter les haricots - conserver au besoin le jus pour ajouter au chili s’il manque de liquides - et les ajouter aux autre ingrédients.

Laisser mijoter un autre 30 minutes ou jusqu’à ce que carottes et céleris soient cuits. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Note 3: Je braise souvent mes viandes à la cocotte-pression. Dans cette recette, j’ai braisé les morceaux de boeuf 40 minutes dans la cocotte.

Servir avec les garnitures

chili

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Pâtes avec bacon, oignons caramélisés, courgettes et épinards.

D’après une recette familiale de Janet Lynn sur le site « What’s for dinner 🔗»

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 6 tranches de bacon coupées en lardons.
• 2 oignons moyens coupés finement.
• 1/4 de tasse de vin blanc ou de bouillon.
• 2 courgettes coupées en morceaux de la taille d’un gnocchi.
• 300 grammes de pâtes type coquilettes *¹.
• 100 - 125 gr. de bébés épinards.
• 500 gr. de fromage cottage à 4% de matières grasses. *².
• 1 jaune d’oeuf.
• Poivre noir du moulin (beaucoup).
• Parmesan râpé pour servir.

Note 1: on pourra aussi utiliser des Spaetzle 🔗.

Note 2: Préférez un cottage avec un gros caillé si possible, ce n’est pas facile à trouver. Vous pouvez aussi utiliser un cottage à 2% de matière grasse, la texture sera différente

Méthode:

Dans un grand faitou, faire revenir les lardons. Réserver.

Conserver 2 à 3 c.T de gras de bacon et faire caraméliser les oignons. Lorsque bien dorés, déglacer avec le vin blanc ou bouillon, ajouter les courgettes et laisser réduire jusqu’à évaporation complète du liquide. 

Entretemps on aura fait cuire les pâtes « al dente », on les aura égouttées et on aura conservé 1 tasse de l’eau de cuisson des pâtes.

On ajoute les lardons aux oignons et les épinards qu’on fait tomber en ajoutant au besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes.

On ajoute ensuite les pâtes chaudes, le fromage cottage et le jaune d’oeuf qu’on aura détendu et tempéré avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. On brasse délicatement pendant toute cette opération pour ne pas coaguler le jaune d’oeuf et on ajuste la consistance au besoin avec l’eau de cuisson des pâtes.

On poivre abondamment et l’on sert très chaud avec du parmesan.

pâtes

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Soupe avgolemono au riz et légumes

Ingrédients:

• 1 - 1,5 litres de bouillon de poulet.
• 2 c.T d’huile d’olive vierge.
• 1 oignon moyen.
• 1 - 2 branches de céleri.
• 1 carotte moyenne.
• Sommitées de 3 - 4 branches de thym.
• 1 c.T de zestes de citron coupés en petits cubes. *1
• 2 gousses d’ail passées au presse-ail.
• 1/2 tasse de riz arborio ou autre riz. ^*2
• 1 oeuf.
• Le jus d’un citron.
• Poivre de cayenne ou piment d’espelette.
• Beaucoup de persil ciselé.

Note 1: J’utilise presque toujours du zeste découpé car il donne très peu de goût à la préparation, par contre, au moment de manger, lorsque l’on croque un de ces petits cubes, on expérimente, en bouche, une explosion de saveur citronnée.

Note 2: Pour cette soupe j’aime utiliser le riz arborio car il dégage plus d’amidon et rend ainsi la soupe plus onctueuse.

Méthode:

Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile d’olive jusqu’à un début de coloration des oignons.

Ajouter, le bouillon de poulet, le thym, l’ail, les zestes de citron et le riz et cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à cuisson du riz et des légumes.

Lorsque cuit, enlever du feu.

Dans un bol, fouetter ensemble l’oeuf et le jus de citron.

Tempérer cette préparation avec du bouillon chaud, et, en brassant constamment, ajouter lentement le mélange d’oeuf et de jus de citron à la soupe.

Poivrer au goût, ajouter une pincée de cayenne ou du piment d’espelette.

Servir avec une poignée de persil frais ciselé.

soupe

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Côtes levées à la toscane

Ingrédients:

• 6 à 8 portions de côtes levées
• 2 tasses de vin rouge
• 1 c.T de sauge fraîche
• 1 c.T de thym frais
• 1 c.T de romarin frais
• 2 c.T de baies de genièvre écrasées
• 1 gros oignon ciselé.
• 2 carottes en morceaux
• 2 c.T d’huile d’olive (graisse de bacon... de canard... etc.)
• 3 - 4 c. T de vinaigre balsamique de bonne qualité.

Méthode:

Première cuisson:

Faire revenir l’oignon  et carotte dans le corps gras, sans colorer.

Ajouter la sauge, le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin rouge.

Ajouter les côtes levées découpées en portions de 4-5 côtes

Si en cocotte minute: 

Cuire 2 fois 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Si braisé au four à l’étouffé:

Cuire en braisière au four, 1,5 heure à 350 F. Vérifier en cours de cuisson. La viande doit pouvoir se détacher légèrement de l’os.

Deuxième cuisson:

Ramasser tous les jus et résidus de cuisson et réduire en sauce avec un blender à main ou autre mélangeur.

Prendre 1/4 de tasse ou plus du mélange et 4 c.T de vinaigre balsamique, réduire au besoin et badigeonner sur les portions de côtes levées disposées sur une une grille mise au four à 350 degrées  F. 

Retourner et rebadigeonner après 30 minutes pour 30 minutes supplémentaires.

Ajuster le temps de cuisson au besoin..

Réserver et cuisiner le reste de la sauce pour accompagner purées et légumes verts.

ribs

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Dindon avec farce aux pacanes et aux marrons.

Dindon avec farce aux pacanes et aux marrons.

Pour le dindon:

Nettoyer le dindon. Réserver le coeur et le foie que vous couperez en petits cubes, ils seront ajoutés à la farce plus tard.

Avec vos doigts et mains, détachez la peau des poitrines et la peau des cuisses et déposez 2 demies tranches de bacon sur chacune des poitrines et une demie tranche sur chacune des cuisses*1. Je dépose un ou 2 quartiers d’oignon et 2 ou 3 quartiers de citron dans la cavité. Attachez bien les pattes. Badigeonnez avec un mélange de beurre fondu, de zeste de citron râpé, de romarin frais émincé et de porto*2.

Note 1: si votre dindon est gros, il vous faudra peut-être plus de bacon, n’abusez pas tout de même.

Note 2: le léger sucre du porto caramélisera un peu sur la peau qui prendra une belle couleur. Vous pouvez aussi utiliser du calvados, du cidre de glace, de la grappa ou du cognac.

Cuire à découvert dans un four à 350 F. pendant une heure ou jusqu’à ce que la coloration soit satisfaisante. Recouvrez le dindon de papier d’aluminium, baissez le four à 325 F. et cuire encore pendant 2 à 3 heures*3.

N’oubliez pas de badigeonner votre dindon aux 30 minutes.

Note 3: votre dindon est cuit lorsqu’il affiche une température interne de 175 F. ou 80 C. Je laisse personnellement monter la température à 85 F. Enfin, je ne farcis pas le dindon, je cuis la farce séparément dans un papier parchemin enveloppé d’un papier d’aluminium. Le dindon cuit ainsi plus rapidement.

Pour la farce:

Ingrédients:

• 4 - 5 tasses de mie de pain blanc en cubes.
• Mélange de lait et de bouillon pour humecter le pain.
• 200 grammes de marrons pelés et rôtis coupés en gros cubes.
• 1/4 de tasse de canneberges séchées coupées en 2 que l’on macère dans le porto ou dans voir Note 2.
• 1/2 tasse de noix de pacanes coupées grossièrement. On peut aussi utiliser des noix de grenoble ou des noix de pin. (On peut aussi mélanger les variétés de noix et en mettre plus.)
• 8 feuilles de sauge fraîche ciselées.
• 3 c.t de romarin frais ciselé.
• 2 c.T de beurre
• 2 c.T d’huile d’olive.
• 1 gros oignon ciselé.
• 2 branches de céleri en petits cubes.
• 4 à 5 tranches de prosciutto en petits cubes. On peut aussi utiliser des lardons ou de la pancetta.
• 300 à 400 gr. de veau haché.
• 1 poire pelée coupée en petits cubes.
• 1 pomme Granny Smith pelée et coupée en petits cubes.
• 2 oeufs.

Méthode:

Dans un grand saladier, mettre le pain de mie et l’humecter avec du lait ou un mélange de lait et de bouillon. Allez-y petit à petit en mélangeant bien entre chaque addition de liquide. Faites attention et ne mettez pas trop de liquide. Dans le doute, mettez-en moins, on pourra réajuster à la fin avec le porto ou la liqueur de trempage des canneberges. Les oeufs ajoutés à la fin vont aussi mouiller la préparation.

Ajoutez les marrons, les pacanes, les fines herbes et les canneberges égoutées.

Dans une grande lèchefrite fondre 1 c.T de beurre et 1 c.T d’huile d’olive. Faire revenir le prosciutto et lorsque doré ajouter le veau haché et le coeur et foie du dindon. Faire cuire et laisser évaporer jusqu’à ce que le fond de la léchefrite soit pratiquement sec. Refroidir et ajouter au saladier.

Dans 1 c.T de beurre et d’huile d’olive, faire revenir les oignons, le céleri, la pomme et la poire. Refroidir et ajouter au contenu du saladier.

Bien mélanger tous les ingrédients et lier avec 2 oeufs. Ajouter le porto ou la liqueur de macération des canneberge petit à petit, on ne veut pas noyer la farce.

Cuire dans le dindon ou encore dans un parchemin et feuille d’aluminium au four pemdant la cuisson de la dinde.

Pour la sauce:

Ingrédients:

• 2 échalottes finement ciselées.
• 1c.t de beurre.
• 1/2 tasse de vin blanc.
• 1/4 de tasse de porto.
• Suc et jus de cuisson du dindon que l’on aura dégraissés.
• Bouillon de dindon ou de poulet.
• Un peu de farine pour lier la sauce.

Méthode:

Faire revenir l’échalotte dans le beurre. Cuire jusqu’à ce que l’échalotte soit transparente.  Ne pas colorer.

Ajouter le vin blanc et le porto et laisser réduire à 2-3 c.T de liquide. Ajouter les sucs et jus de cuisson du dindon et, au besoin, du bouillon de volaille pour la quantité de sauce que vous désirez avoir. Lier le tout légèrement avec un beurre manié ou un peu de fécule de pomme de terre.

pacane

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