Spaghettis aux mactres de stimpson

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

• 500 gr. de spaghettis ou autres pâtes à votre goût.
• 4 belles échalottes finement ciselées.
• 2 - 3 gousses d’ail finement ciselées.
• Le zeste coupé en fins cubes de 1 citron Meyer ou citron régulier.
• Le jus de 2 citrons Meyer ou citrons réguliers.
• 1 tasse de vin blanc sec ou de vermouth blan c sec.
• 4 - 6 c,T de beurre froid non salé.
• 5 - 6 filets d’anchois réduits en purée à l’aide d’une fourchette.
• 5 - 6 tranches de bacon épais coupées en lardons et cuits.
• 2 - 3 c.T de graisse de bacon réservée de la cuisson des lardons.
• 300 gr. de mactre de Stimpson égouttées (2 conserves). *¹
• Le jus des mactres de Stimpson.
• 1 c.t de peperoncino (au goût).
• 1 botte de persil ciselé.
• Poivre noir du moulin.

Méthode:

Pour le beurre blanc au citron:

Faire tomber sans colorer avec 2 c.T de beurre, les échalottes et l’ail. Ajouter les zestes de citron, le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le jus de citron et la moitié du jus des palourdes. Réduire de moitié. Réserver.

Cuire les lardons et réserver avec 2 c.T de la graisse des lardons.

Cuire les spaghettis « al dente ». Égoutter et remettre dans la marmite avec le reste du bouillon des palourdes et les anchois en purée. On brasse jusqu’à absorption complète du bouillon. On ajoute les lardons, la graisse des lardons réservée, le peperoncino et le poivre noir.

On porte à légère ébulition l’appareil à beurre blanc et on ajoute les noisettes de beurre froid pour réaliser l’émulsion. On ajoute les mactres de Simpson pour les réchauffer et on ajoute aux pâtes.

Servir dans des bols avec beaucoup de persil.

Note 1: selon les disponibilités, on pourra utiliser de bébés palourdes (vongole), des crevettes, des « little neck » ou autres.

Note: on pourra si on le désire, déposer un jaune d’oeuf cru sur chacun des bols; les convives pourront le mélanger dans leurs pâtes.