Brandade de morue

 

 

Note: ceci est une brandade de morue sans pommes de terre. Morue dessalée, huile d'olive vierge et crème fraîche.

Ingrédients

• 500 grammes de morue salée, dessalée pendant 24 heures avec 3 changements d'eau.
• Lait pour couvrir la morue.
• 1 petit zeste de citron, peau blanche enlevée.
• 1 gousse d'ail écrasée.
• 1 échalotte taillée grossièrement.
• 1 feuille de laurier.
• 5 à 6 grains de poivre.
• Huile d'olive vierge, entre 250 et 400 ml. 
• Crème fraîche, 200 ml. (Facultatif, si non utilisée, on augmente la quantité d'huile d'olive
• Sel, poivre, piment d'espelette.
• Zeste de citron  1 c.t en petits cubes ou citron confit, 1 c.T. vérifier pour le sel.

Méthode

Note: la consistence de la brandade doit être celle d'une purée de pommes de terre.

Dessaler la morue pendant 24 heures en changeant l'eau 3 fois.

Rincer, assécher, et faire mijoter 20 minutes  en recouvrant de lait avec l'échalotte, l'ail, le laurier et les grains de poivre et le petit zeste de citron. 

Drainer le lait, enlever les aromates, mettre dans un robot culinaire et commencer à mixer en ajoutant l'huile d'olive petit à petit. Si vous prévoyez n'utiliser que l'huile d'olive, mixer de l'huile d'olive jusqu'à atteindre la consistence d'une purée de pommes de terre. Si vous prévoyez mettre de la crème fraîche, cessez de mettre l'huile d'olive lorsque la consistence est épaisse et ajoutez 3 à 4 c.T de crème fraîche jusque la consistence de purée de pommes de terre.

Une fois mixé, ajouter le piment d'espelette, sel, zeste de citron en cubes fins, tout en goûtant pour ne pas trop saler.