Moules en escabèche
1 à 1,5 kilos de moules que l'on va faire cuire et ouvrir légèrement dans une tasse de vin blanc.
On réserve les moules et le bouillon.
Ingrédients
- 4 c.T d'échalottes en dés.
- 4 c.T de bulbe de fenouil en dés
- 4 c.T de céleri en dés
- 4 c.T de carottes en dés
- 4 c.T de poivron rouge ou orange ou jaune en dés
- 4 c.T d'oignons rouges en dés
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 c.t de zestes de citrons coupés en fin dés
- 2 c.T d'huile d'olive vierge
- Bouillon des moules
- Moules pré-cuites
- 1/2 c.t de safran
- 1 bonne pincée de pepperoncino
- 1/2 c.t de piment d'espelette moulu
- 3 c.T de pâte de tomates
- 4 c.T de vinaigre de Xéres
- 1/2 c.t de sucre ou 1 c.T de vinaigre balsamique.
- 1 c.T de jus de citron
- 3 tomates peau enlevée et coupées en dés.
- Facultatif: 1 ou 2 piments piquilio en conserve, en dés
Méthode
Faire suer les légumes crus, sans la tomate, avec la feuille de laurier et le thym dans l'huile d'olive, ne pas colorer.
Ajouter ensuite tous les autres ingrédients sauf les moules et réduire légèrement le bouillon.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les moules et porter à ébulition.
Servir en apéro ou en en ramequins en entrée.
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